Тут сложнее всё было. С колбасой было две проблемы.
1. Исходно колбаса это продукт пищевой промышленности. Её не производят в личном подсобном хозяйстве колхозника, самим колхозам и совхозам колбасные цеха заводить не разрешали. Да и, по причинам, о которых будет сказано ниже, у них, скорее всего, не было большого желания такие цеха заводить. В силу этого колбасу делали только на государственных мясокомбинатах. То есть рыночные и полурыночные механизмы, как, например, с мясом, не действовали. Только "госколбаса", которая либо есть, либо нет, а на рынок за колбасой идти бесполезно. Тут ещё большое значение имело то, что государство через собственную систему снабжения обеспечивало только несколько крупных мегаполисов, которые не в состоянии были прокормиться за счет сельской округи. В остальных же городах государство брало на себя только базовые товары, гарантирующие от голода (хлеб, мука, крупы, сахар и т.д), а остальное разнообразие должна была обеспечивать сельская округа через рынок. Ну и ещё были подсобные хозяйства предприятий, садовые товарищества, и пр. Проблема в том, что в этом секторе колбаса не производилась, соответственно изначально в систему снабжения было заложено, что колбаса будет только в нескольких крупных городах. Будь страна в тот момент побогаче, возможно, система снабжения строилась бы иначе, но изначально люди жили в нищете, спрос был маленький, за пределами крупных городов были ещё сильные позиции у натурального хозяйства.

2. После беспорядков в Новочеркасске было принято политическое решение, что цены на мясо больше не повышаются и остаются низкими, а вот закупочные цены поднялись, чтобы стимулировать производство. В результате производство колбасы стало невыгодным. Соответственно, государство в лице своих плановых органов не было заинтересовано вкладывать средства в развитие отрасли. Больше вложишь в производство колбасы - больше потеряешь денег, а надо было, наоборот, искать такие вложения, чтобы можно было сократить разрыв между товарами для населения и постоянно растущей зарплатой. Колхозно-совхозный сектор тоже не рвался у себя убыточные производства создавать (которые им, впрочем, никто и не разрешал создавать). Даже теневой сектор, как кажется, не был заинтересован в производстве дефицитной колбасы, хотя на этот счет я не уверен. Может, тут кто-то знает что-то о подпольном производстве колбасы в СССР? Сейчас, кстати, подпольные колбасные цеха бывают, а вот тогда? В общем, из политических соображений долгое время поддерживали ценовую диспропорцию, и, как было сказано выше, недовольные отсутствием мяса в госмагазине могли пойти и купить его на рынке, то проблема колбасы так не решалась в принципе. В общем, много было странного и неправильного в СССР, удивительно, как долго он продержался. Наверное, это можно даже считать своеобразным доказательством высокой эффективности социализма, хотя вряд ли таким способом получится многих в этом убедить.