очень интересная информация. Приятно читать. А то в интернете развелось множество "поваров" которые спорят до хрипоты о способах маринования, жарки, варки и т.п. основываясь только на принципе - "одна бабка сказала"). А вот понимание процессов, физических и химических, никто не приводит. Для примера - существует миф о "запечатывании" мяса. Вроде как образуется корка, препятствующая выходу жидкости) На самом деле происходит просто неравномерное прогревание толщи мяса. Из-за высокой температуры происходит денатурация белка в поверхностных слоях, тогда как в толще куска нагрев не происходит в той же мере