Серия «Рецепты»

Краткое описание всех трёх способов.

Первый, «обычный».
Картофель очистить, крупно порезать, сварить в подсоленной (пол столовой ложки соли на 2 литра на кило картошки) воде на медленном огне под крышкой до готовности (готовность проверяется тычком ножа — готовый картофель легко спадает с лезвия). Далее, слить воду, картошку растолочь толкушкой, добавить масло и молоко (предварительно нагретое до горячей, но не кипящей температуры, 60-80 градусов), и подсаливаем по вкусу (пол чайной ложки на кило примерно — для тех, кого корёжит от «по вкусу» и «на глаз»). На кило картошки примерно 60 грамм масла и 200 грамм молока, можно чуть больше. Тщательно всё перемешать.

Второй, по Блюменталю.
Картошку почистить, нарезать на средние куски, залить тёплой (62-64 градуса) водой на полчаса. Слить воду, залить холодной, подсолить воду (примерно так же, как в первом рецепте), варить опять же до готовности. Слить воду, промыть холодной водой, чтобы остудить картофель и остановить варку внутри. Растолочь картофель, Хестон советует использовать специальное приспособление - типа чеснокодавилки , но раз в двадцать больше. У нас такие не распространены, я думаю, можно воспользоваться обычной толкушкой. Главное — не комбайном ни в коем случае! Это магия, но в комбайне (и блендере) получается клейстер, а не пюре, всегда! Добавить масло, на кило — грамм 250-300. Протереть полученное через мелкое сито. Далее — тёплое молоко, в фильме — «немного», визуально — как-то слишком немного, пара столовых ложек, в статьях про этот рецепт разброс очень большой, от 50 до 300 мл на килограмм. В тот раз я брал 100 мл, опираясь чисто на видео — на то, как выглядит конечная консистенция в фильме (речь про четвёртую серию из цикла «Кухонная химия» — как-бы-научпоп-сериала, снятого при участии Хестона Блюменталя о химических процессах на кухне). Подсолить на вкус, поперчить при желании, можно подавать.

Третий, по Ребюшону.
Картофель не чистить, тщательно помыть щёткой. Отварить в мундире. Можно запечь с солью, но большинство всё-таки за варку (въедливый читатель тут скажет: какого чёрта?! Какое большинство?! Речь же о конкретном шефе и конкретном рецепте! Но легенды на то и легенды, что обрастают трактовками, сам Ребюшон завещал отваривать в мундире, но сейчас уже в сети полно людей, которым Великий Шеф лично рекомендовал запекать, чтоб крахмал не впитывал лишнюю воду). Ребюшон рекомендовал брать сорт ратте, но у нас на рынках продаётся просто «картофель», какого бы сорта фактически он ни был. Отваренный картофель, пока он горячий, очистить от кожуры — самый садистский момент. Тем временем грамм 300 сливочного масла (на кило картошки) нарезать на кубики и сильно охладить. Также, как и во втором рецепте, раздавить картошку в давилке. Ну или толкушкой. Пюре поместить в кастрюле на очень медленный огонь, чтобы подсушить. Через минуты 3-5 добавить масло, в идеале — по кубику, но можно и порциями в два-три приёма. Размешать, чтобы впиталось. Тем временем, нагреть молоко до почти-кипения, но не чтобы закипело! Т.е., должны пойти мелкие пузырьки, но кипения не должно быть. Добавить в пюре соль (чучуть, как вдругих рецептах) и молоко (до трёхсот грамм на кило), перемешать. Мешать аккуратно, не интенсивно, иначе будет клейстер. Полученную массу протереть через сито. Можно подавать.

Ключевые отличия рецептов «от шефов» — протирание пюре через сито, эта операция избавляет от крупных зёрен крахмала.

Блюменталь отличается предварительной выдержкой картошки в воде, как он сам говорит — для разбухания крахмала и предотвращения его лишнего выхода при пюрировании. Ребюшон же характерен варкой в кожуре для уменьшения впитывания картошкой воды и действительно большого количества молока в рецепте.

Немного фоточек.

На втором фото карусели выше видно: на пополам порезана картошка для «домашнего» рецепта, «в мундире» — для Ребюшона.

Варка. Первая — домашняя, вторая - Ребюшон, третья — Блюменталь.

Давка, добавление масла, перемешивание — в принципе, одинаковые операции для всех трёх рецептов.

Порция с тремя кучками пюре.
Один из нас уходил из кухни, второй накладывал ему в тарелку три разные порции трёх разных пюре, оставляя метки из чёрного перца и оливки, помечая себе в бумажке, где что. Потом менялись ролями.

Итоги тестирования: пюре отличались визуально. Домашнее имело чётко выраженные вкрапления желтоватых зёрен крахмала, примерно с булавочную головку, их не замечаешь, когда обычно делаешь пюре, но на контрасте с другими вариантами оно бросалось в глаза. Пюре по Ребюшону выглядело более водянистым из-за большого количество молока в составе, надо класть меньше. И пюре по Ребюшону, и пюре по Блюменталю выглядели более «гладкими», однородными, чем домашнее.

Жена выбрала своё пюре. Мне больше понравилось Блюменталевое, за правду пришлось спать на коврике. На вкус разницы почти нет, и там, и там, и там — и картошка, и сливочность. На вид и на тактильные ощущения, домашнее выглядит грубоватым.
Но! Стал бы я снова так запариваться, чтобы дома поесть картошку с селёдкой? Точно нет. Стал бы я в ресторане заказывать пюре (вместо какого-нибудь другого гарнира), зная, что могу выбрать из блюментальского картофельного пюре или, скажем, артишоков от него же? Скорее всего тоже нет.

Итог: разница есть, но... Разве она того стоит?

Совместно со Скуф-ТВ

Представляет

В ролях, Грудинко Свиньмор и Пармезано Рязано в роли Панчетты и Пекарино

И братья Яйцовские в роли Желтка и Белка

Краткое содержание предыдущих серий.

Примерно 80 грамм жирной щековины (в роли щековины непревзойдённый Грудинко) на порцию был порезан на кубики. У нас было две порции. Одно яйцо на каждую порцию пожертвовало собой, и в него было потёрто по двадцать грамм твёрдого сыра на порцию (в роли твёрдого овечьего сыра Пекорино — Пармезано Рязано).

Яйца были перемешаны с сыром (натёртым на той тёрке, которая даёт опилки, а не стружки, та самая сторона с квадратными непонятными колючими дырками).

Следующая серия.

Луис Грудинко прибывает на виллу Сковороджио, но делает это преждевременно, вилла холодна, под ней — медленный огонь.
Пока вилла медленно разогревается, Луис Грудинко начинает нервничать и обильно потеет жиром. В итоге, кубики подсушенного Грудинко плавают в лужах жира. Там же отдыхает его верный друг-холостяк дон Чесноччо.

Примерно к этому времени донья Спагеттиттти доходит в своей вилле до состояния аль-денте, и решает нанести решительный визит к Луису Грудинко. Дон Чесноччо в ужосе убегает с виллы дона Грудинко.
У меня спагетти домашние, накрученные из теста специальной машинкой.

Перед визитом доньи Спагеттиттти Луис Грудинко решает, что нужно понизить градус эмоций, потому снимается с плиты на холодную конфорку. Перед визитом непосредственно Спагетти в сковородку виллу приходит посланная перед собой доньей Спагеттиттти вода. Ложек пять столовых на порцию. Такие нравы у этих донов.
Как только все в вилле дона Грудинко (снятой с огня) перестают шипеть от негодования, набегают сваты. Дон Тёртто Перччио, чернокожий сосед, а также весёлая смесь семейств Пекорино и Яйцовских. Круглое лысое семейство с неместной фамилией с трудом, но прижилось в фавелах.
Сваты с семейством Грудинко бурно перемешиваются, взбивая жир от Грудинков и воду от Спагеттити в эмульгированный соус.

Следом за сватами грузно плюхаются сами Спагеттити. Быстро, решительно все перемешиваются, играет музыка, происходят танцы. Гости рассаживаются по кабриолетам «тарелджио», и сверху их густо посыпает своим конфетти негритянское семейство Тёртто Перчио и снегом от семейства дона Пармеджано.

А семью Сливанчелли в этот раз даже не думали звать.

Далее, отвариваем яйца куриные, на двухлитровую кастрюльку супа понадобится три яйца С0. Которые на самом деле по размеру ближе к С1, потому что из супермаркета. Варить яйца надо 8-9 минут после закипания воды, тогда яйцо сварится «вкрутую», но желток не будет зелёным по краям. Эта вот зелень переваренного желтка, имеющая неприятный привкус и слишком сухая — частая причина нелюбви к данному продукту, впитанной людьми с детства, ибо в школьной столовой только такие переваренные яйца и подают.
Чтоб яйца не лопались, я прокалываю с тупого конца скорлупу кончиком ножа, дырочка получается размером с диаметр иголки, наверное. Сами яйца закладываю в тёплую воду, жду, пока закипит, уменьшаю огонь, чтоб большие пузыри не шарахали яйца по ковшику, и отсчитываю положенные девять минут. Потом сливаю горячую воду, заливаю холодную, и жду, пока яйца остынут. За счёт проникновения воды в дырдычку в яичной попке (поймите меня правильно), скорлупа довольно легко очищается, я обязательно снимаю гадкую плёнку у воздушной камеры, а потом нарезаю яйца яйцерезкой на кубики.
Изначально в рецепте друга желтки выкидывались. Почему — друг ответить не смог. Мне же нравится, что они частично расходятся по «бульону», делая его несколько гуще.

Далее — свёкла. Идеальный вариант — взять готовую, маринованную. Когда-то, когда не лень было ездить в «Metro», там покупалась банка специальной свёклы, она была идеально промаринована, и банки хватало на большую пятилитровую кастрюлю.
Если банок с маринованной свёклой в магазине не попалось, покупайте варёную или сырую, отваривайте и маринуйте. Маринуется отварная свёкла в нарезанном на кубики виде методом погружения в столовый уксус 6% на час-два. Можно положить к ней что-нибудь типа чеснока и кориандра, а можно не класть, вы ж не закуску делаете, а основу для свекольника. Также можно свёклу не отваривать (полтора-два часа в нечищеном, но мытом виде), а запекать час в духовке, завернув в фольгу. Как-то раз я даже пробовал запекать в микроволновке, завернув в пекарскую бумагу. Получилось, но отваривать лучше. Если свёкла таки баночная, скорее всего её придётся дополнительно порезать на кубики.

Режем огурец. На этот объём супа я беру один длинный. Но в данном случае пришлось взять три коротких.

Тут принцип нарезки такой же, как при приготовлении почти любого салата — кусочки должны быть примерно одинаковые для всех продуктов, и такого размера, чтобы можно было на ложку взять одновременно все виды. Ну, то есть, получается вот такой небольшой кубик. Размер задаёт яйцерезка, ибо там расстояние между струн задано и не регулируется.

Далее режем варёную нежирную колбасу. Грамм двести.

Ещё неплохо бы укропу добавить, но что-то в этот раз я про него забыл и не купил.
Всё нарезанное перемешивается в кастрюльке, можно осторожно посолить.

И вот теперь можно слить в кастрюлю маринад от свеклы и долить холодной водой. Если бы вода была комнатной температуры, на поверхности мог бы всплыть вытопившийся из колбасы жир, который потом будет очень неприятно оседать на губах. В суп добавляется половина столовой ложки уксусной эссенции, это которая 70%. Если так вышло, что воды вы доливали мало (ну вдруг хотите супчик погуще, или же огурец слишком водянистый был), добавляйте меньше и осторожнее. Размешиваете и пробуйте на соль и кислоту, кислинка должна быть лёгкая, а не скукоживающая физиономию, как лимон. Соль — имейте в виду — добавлять сложно, в холодной воде она растворяется плохо и медленно. Лучше остановиться, когда суп кажется слегка недосоленным.
Ну, вот почти и всё. Убираем кастрюлю на час (а лучше два) в холодильник, потом накладываем в тарелки и заправляем сметаной. Перец и резаная зелень — по вкусу и желанию, у меня вот нет в этот раз.

Понятно, что суп не нажористый, но порция холодной жидкости с освежающей кислинкой (если не переборщили с уксусом) в жару отлично заходит в качестве альтернативы салату.

На двухлитровую кастрюлю супа понадобится:

• три яйца

• один длинный огурец

• свекла маринованная, примерно двести пятьдесят грамм

• колбаса варёная, примерно двести грамм

• уксус 70% (или соответствующее количество менее крепкого)

• сметана порционно

• укроп, одна-две веточки.

• соль, перец

Далее, состав блюда.
Омлет:

• 1/2 стакана жирных сливок

• 1/4 стакана сливочного сыра

• 6 яиц

• 2 ст.л. мелко нарезанного зелёного лука

• 3 ст.л. муки

• 1/2 ч.л. сушёного лука

• 1/4 ч.л. паприки

• 1/2 стакана мелко нарезанной ветчины

Салат:

• 1/4 стакана майонеза

• 1/4 стакана натурального йогурта

• 2 ст.л. мёда

• 3 ст.л. рисового уксуса

• 1 ч.л. соли с травами

• 1 стакан мелко нарезанных яблок

• 2 стакана морковки соломкой

Я вот внезапно не нашёл такой простой штуки, как сушёный лук, потому пришлось обойтись без него. Ну и соль с травами заменил на соль отдельно и травы отдельно (есть у меня пакетик трав, привезённых родственниками прямо из Италии). Яблоки взяты в магазине «сезонные», сейчас ведь сезон яблок! Красные, в меру с кислинкой, достаточно сладкие.

Первым делом смешаем в миске сливки и сыр, основательно поработав вилкой, пока сыр не разболтается полностью.

Далее бултыхнём туда все шесть яиц...

...и тоже размешаем до устойчивого покрова из пузырьков. Я мешал блендером с насадкой-венчиком.

Далее добавим муку и все специи из раздела «Омлет».

И ветчину с луком тоже.

Тщательно перемешаем омлетную массу и заливаем её в форму, выстеленную пергаментной бумагой, для данного объёма массы подходит размер формы примерно 25х40 см. Запекать рекомендовано на температуре 190 градусов 15-18 минут, мы запекали больше, до визуальной готовности.

Относительно недавно я узнал, например, что если бумагу скомкать и расправить, её значительно легче будет расстелить по габаритам формы, чем немятую.

Пока омлет остывает, займёмся салатом. Яблоки режем мелко, морковь на соломку. Мы решили срезать угол, и оба продукта натёрли на тёрке для моркови по-корейски.

Йогурт, майонез, мёд, рисовый уксус и соль с травами смешиваем...

...и полученной однородной массой-заправкой заправляем салат из моркови и яблок.

Далее заправленный салат выкладываем на остывший (но не замёрзший) омлет.

И теперь омлет надо завернуть в рулет. У меня не получилось, омлет сломался. Видимо, таки передержал в духовке, и он подсох, вместо того, чтобы остаться достаточно эластичным. Поэтому на тарелке выглядит так себе.

Забыл сказать: после скручивания омлет необходимо на час убрать в холодильник, после чего достать и нарезать ломтиками поперёк. На фото огромная порция из трёх ломтиков.
Блюдо получилось весьма сытное и неожиданно вкусное. Я раньше со скепсисом относился ко всяким медовым заправкам, но вот тут всё выдержано прям здорово, медовый вкус очень гармонично вплетается в общую палитру, не выпячивается приторностью. Блюдо в целом сладковатое, но не чересчур. Суметь бы ещё аккуратно свернуть — вообще класс было бы.

И сразу, не отходя от кассы, второй рецепт — перчёные яйца.

В играх встречаются в виде коробки фаршированных яиц, судя по маркировке: дегидрированных.

Состав:

• 1/2 стакана майонеза

• 1 ст.л. пасты мисо

• 1/4 ч.л. молотого кориандра

• 1/2 ч.л. молотого кумина

• 1/4 ч.л. молотой куркумы

• 1/2 ч.л. горчичного порошка

• 1/4 ч.л. кайенского перца

• 1/4 ч.л. молотого фенхеля

• Соль и перец по вкусу

• Мелко нарезанный зелёный лук для украшения

Самый экзотичный ингредиент — паста мисо, и замену тут подобрать сложно. У нас она была в запасах, очень уж здорово и быстро делать с ней мисо-суп. Ещё вопросы может вызвать фенхель, я посчитал, что это — семена, нашёл на маркетплейсах. Осторожно, семена фенхеля имеют очень сильно выраженный анисовый запах. Тем, кто не любит, скажем, лакрицу, следует быть осторожными. Остальное можно найти почти во всех «шаговых» магазинах, стоит помнить, что кумин — девичья фамилия зиры, и трудностей не должно возникнуть. Вместо кайенского перца я взял чили в хлопьях, ну вот так захотелось.

Отвариваем шесть яиц, чистим, осторожно режем пополам и вынимаем желтки в отдельную миску. Добавляем к ним майонез и пасту мисо и тщательно перемешиваем.

Я сначала мешал вилкой, но было никак не избавиться от комочков желтка. Тогда я взял погружной блендер, и сделал ровно промешанную массу.

Осталось туда добавить специи, соль и перец.

Жена у меня не есть острое и не переносит анис, потому в фаршировочную массу сначала было добавлено всё, кроме фенхеля и чили, потом отделена треть, и в неё добавлена уже оставшаяся парочка. Она на фото в крайней правой розетке.

Ну и всё, считай, закончили: тщательно всё перемешать и ложкой нафаршировать половинки белков с горкой осталось только. Сверху присыпать резаным зелёным луком, и я ещё свежемолотого чёрного перца добавил, перчёные яйца у нас или нет, в конце концов?

Масса получилась гладкая, блестящая, но чуть жидковатая — слишком много майонеза.
Итог нам очень понравился! Отличная закуска, особенно к пиву. За счёт мисо-пасты начинка довольно солёной выходит, имейте в виду. Анис чувствуется, но не сильно. Острота в момент укуса вообще не ощущается, но потом начинают гореть губы. Получилась солёненькая пряная острая штука, которая сильно лучше пресловутых маринованных яиц, и не надо ничего выдерживать месяцами, намазал — и готово.
На фото — тарелка с «мирными» яйцами, сзади стоит тарелка с яйцами, в фарше которых присутствуют фенхель и чили. Чтоб не перепутать.

Приятного аппетита, рокетчики!

Пока до дому довезли, уже потемнели все, пятна ушли. Продавец говорит, 6 часов назад ещё плавали в садке.

Садок в Ладоге, на глубине. Последние годы многие рыбофермеры жалуются, что уровень воды стабильно падает: «Вода уходит, а потом не приходит», — говорят. Один мой друг, строитель-геодезист, утверждает, что во всём виновата Москва, мол, шлюзы на реках и каналах настраивают так, чтобы больше воды уходило на нужды столицы. Ну, так это или не так — мне лично неизвестно, да и друг не гидротехник. Но факт такой есть: хозяйства, базирующиеся в мелких озёрах, начинают страдать от обмеления и заиления садков, а вот у кто сидит на глубоких водоёмах, типа той же северной Ладоги, пока ещё могут держать рыбу в чистой воде, добиваясь отличного вкуса в итоге.

Перед тем, как ехать выбирать рыбу, я тщательно изучил вопрос по статьям и видосикам, как выбрать рыбину с икрой, и пришёл к выводу, что без опыта это таки рулетка, щупать пузо, пытаясь выдавить икринки, вам никто не даст, а форма может быть похожей и у пустых. В общем, выбирали больше наугад. Привезли домой, стали потрошить — и удача, обе с икрой!

Естественно, я предварительно оттарил весы по миске.
Начал готовить икру к посолу. Самое нудное — избавиться от ястыков. Сперва на 5-7 минут икра кладётся в подсоленную воду лёгкой горячести (50-55 градсов), потом руками перебрать в воде икру, потом венчиком мешать, вылавливая мелкие кусочки ястыка. Половина икры ястык имела довольно прочный — взялся за плёнку да тяни аккуратно, снимая грозди икринок, вторая половина ястык имела сильно тоненький, потянешь — просто порвётся на две части, и там, и там икра вся в плёнке. Умаялся.
Потом, когда задолбался мешать всё это венчиком, когда на нём перестали налипать комочки слизистой плёнки с икринками, сливаем воду через дуршлаг и заливаем икру тузлуком, три столовых ложки соли без горки на литр. Солим 15 минут — готово. Мне икра показалось слишком солёной, я потом ещё вымочил в пресной кипячёной холодной воде 10 минут. В итоге получил отличный продукт, без горечи, слабой соли, с удивительно свежим вкусом! Не липкая, рассыпчатая, в этом небольшой минус — сваливается с бутерброда с маслом, если много положить =)

Шестьсот грамм, почти литр икры.

Однако, побочный минус продукта — быстро убывает, введу в семье выдачу со строгим учётом =)
Отложили ещё баночку в заморозку, в скором времени соберёмся в Петрозаводск, маме привезу. Раньше она нам, теперь наша очередь.

Пока я возился с икрой, жена напластовала рыбу на филе. С одной рыбы филе засолили, со второй — просто заморозили на жарку. Хвосты, обрезь и головы пошли на уху, половина; вторая половина тоже в заморозке.

Солили вчера, вчера же варили бульон, сейчас, после рабочего дня, довариваем уху, заложив в бульон лаврушку, перец, целую надрезанную луковицу и крупно порезанные морковь и картошку. Запахи на кухне умопомрачительные!

Солил сухим посолом. Сахар и соль 1:2, два филе поперёк пополам, ибо не влезало в тару, посолочной смесью натёр с обеих сторон, в пластиковый пищевой контейнер сначала один кусок, шкуркой вниз, потом второй, шкуркой вверх, потом остальные оба таким же манером. С утра перевернул в контейнере, пару часов назад достали, промыли — выступила влага, получился густой тузлук на мясе, и нарезали.

Получилось даже вкуснее, чем в карельском магазине. Жена шипит, никого к рыбе не подпускает, говорит, что одна всё съест, никому не даст! =D

Итого: 600 грамм икры форели, 4 больших куска филе слабой соли, здоровенная кастрюля ухи (плюс столько же на следующий раз), 4 больших куска филе в заморозке на жарку. Вчера легли поздно, устали капец как, форелевые головы норовили укусить жену, пока она с ними сражалась (в смысле, иногда палец случайно попадал в пасть), утомила возня с чешуёй и ястыками, но мы очень счастливы результатам такого приключения.

Пусть этот пост тоже кого-нибудь вдохновит на такое, пусть кому-то тоже потом будет вкусно! =)

• 1 кг филе свиной лопатки,

• 1/4 стакана муки,

• 1 ч.л. соли,

• 1 ч.л. перца,

• 3 ст.л. растительного масла,

• 2 стебля сельдерея,

• 2 средние морковки,

• 1 луковица среднего размера,

• 1 стебель лука-порея,

• 3 зубчика чеснока,

• 1 ч.л. сушёного розмарина,

• 1/4 стакана водки,

• 2 ст.л. томатной пасты,

• 1 литр куриного бульона,

• 1 картофелина средне-крупного размера,

• 2 лавровых листа,

• 2 стакана грибов,

• 1/4 стакана кукурузного крахмала,

• 1/2 стакана воды,

• слоёное замороженное тесто, чтоб хватило закрыть все четыре горшочка. Мне хватило одного листа, в пачке было четыре,

• 1 желток, мазать тесто.

Абсолютно все ингредиенты общедоступны, вроде как, искать что-то экзотическое не надо. Жена моя не терпит даже запаха сельдерея, потому я делал без жены него. Лук порей иногда пропадает из магазинов шаговой доступности, я думаю, в таком случае его можно заменить ещё одной репчатой луковицей не очень острого сорта. Водку можно заменить водой, если вы вот прям совсем идейный противник алкоголя, даже если градусы испаряются за время готовки. Томатную пасту берите хорошую, а вот бульон можно сварить самому, а можно сделать на кубиках, два кубика на литр горячей воды. Грибы любые, хоть шампиньоны, я брал замороженную смесь лесных. Кукурузный крахмал, полагаю, допустимо заменить на картофельный.

Итак, начнём.

Муку, соль и чёрный молотый перец надо перемешать в пряную смесь.

Далее книга советует пересыпать их в кулинарный мешок для панировки, не у всех такой есть, у нас — вот повезло — есть, дети подарили матери (жене) на Новый Год как раз. Если у вас нет — просто высыпьте смесь в миску для панировки и обваляйте в ней кусочки свинины (её заранее надо было порезать на средние кубики). Тем же, кому как и мне, повезло обладать таковым девайсом, придётся чуть сложнее. В мешок вслед за мукой отправляется мясо, горловина затягивается, и всё это дело энергично перемешивается.

В итоге первого или второго варианта действий у нас получаются кусочки, хорошенько обвалянные в мучной смеси со всех сторон.

При использовании мешка есть проблема — всё-таки кило мяса — объём довольно большой, потому трудно всё тщательно перемешать, некоторые кусочки слипаются, и им необходимо уделить внимание отдельно. Ну либо закладывать порциями.

Далее, полученные кусочки выкладываем в разогретую с растительным маслом сковороду в один слой. Книга советует взять две ложки масла, на самом деле, надо взять столько, чтобы масло покрыло дно, но не слишком много. И да, мясо — в один слой и даже чуть меньше, и сковородку хорошенько разогреть, до тех пор, пока от масла не пойдёт лёгкий дымок. Лёгкий — это значит, что надо приглядываться, чтобы его заметить, а не дым коромыслом, когда всё горит и всё пропало. Впрочем, если от пары ложек растительного масла у вас пойдёт густой дым — вы явно делаете что-то не так, подумойте, астановитес.

Масло, кстати, можно брать любое для жарки. Подсолнечное даст больший колер, оливковое лучше спасёт от пережаривания, если вы не самый внимательный повар. Я вот жарю почти только на оливковом, да.

В один слой мясо надо выкладывать для того, чтобы сковорода не остыла от большого количества продукта, тогда она начнёт ваше мясо не поджаривать, а тушить, из мяса выступит влага, корочки не образуется. Потому если вы жарите на недорогой тонкой алюминиевой сковороде, кладите мяса ещё меньше, чтоб между кусочками было небольшое пространство, в то же время добротный толстый чугуний позволит жарить сразу чуть большую порцию, так как остынет медленнее. Другой вопрос, что не все умеют правильно работать с чугунием без тефлония на нём. Мне самым простым в обращении вариантом кажутся сковороды с «типа-каменным» покрытием, они обычно достаточно массивны, чтобы держать тепло, и покрытие у них позволяет жарить с минимумом масла, не боясь пригорания.

Короче, если вдруг вы видите, что кусочки стали плавать в соке, немедленно вынимайте их со сковороды, сок сливайте (не в раковину, о, Боже, что вы делаете! потом мы сок сольём в соус!), сковороду снова накаляйте и уже выкладывайте половину от того количества мяса, что у вас уплыло в страну Тушению.

Сколько жарить? Книга советует по 2-3 минуты с каждой стороны, у меня первая порция за две минуты чуть не сгорела, потому совет один — жарьте на глаз, переворачивайте кусочки сырым мясом вниз, как только они снизу приобретут красивую коричневую корочку; чувство меры обжарки приходит с опытом. То, что внутри кусочки останутся сырыми — это нормально, они у нас ещё сто лет тушиться будут. Как обжарили порцию со всех сторон — отложите её на тарелку, плесните чуток свежего масла и выложите новую порцию сырого мяса.

Примечание: если вам кажется, что я объясняю скучные и элементарные вещи — поздравляю, вы — опытный повар, для вас специально: приготовьте рагу из овощей со специями, обжаренное мясо киньте туда на полуготовности вместе с бульоном, потом залейте рагу в горшочки, залепите дуло горшочки тестом и запекайте в духовке. Я объясняю так, чтобы понятно стало таким же чайникам, как и я, чтобы у всех в итоге всё получилось так же вкусно.

Итак, с мясом разобрались. Овощи все к этому моменту должны быть уже порезаны средним кубиком. Вообще, заготовки — это очень удобно, включать плиту следует, когда у тебя уже все ингредиенты нарезаны и разложены по пиалушкам и мисочкам. Однако, знание этого правила не мешает пренебрегать им, и тогда приходиться иногда панически шинковать какой-нибудь картофель, когда у тебя уже в сковороде пригорает лук с морковкой. Но в этот раз, я надеюсь, вы всё порезали заранее и готовы просто закидывать ингредиент в нужное время, так? Так вот, пока мы трындели, сковородка снова нагрелась (но мы не забыли выставить под ней средний или средне-сильный нагрев вместо сильного), коричневое что-то на дне, оставшееся от жарки свинины, угрожает начать подгорать, потому мы незамедлительно кидаем туда лук. Да, прямо вот в эту сковородку, где всё жарили, не моем её! Там же самое вкусное осталось! Чтобы лук на нас не обиделся, доливаем ему немного масла, столовую ложку или чуть больше. Перемешайте, немного подождите, чтобы лук только начал «схватываться», становиться прозрачным по краям, и закидывайте на него морковь.

Морковь, кстати, на кубики можно порезать двумя способами. Вернее, кубик получается из соломки, а вот на соломку уже можно порезать по-узбекски и по-европейски. Первым способом я режу морковь на плов обычно. Для этого надо морковь порезать на овалы по диагонали, как мамы наши резали дефицитную сырокопчёную колбасу. Под углом около сорока пяти к оси, или даже больше. А вот полученные овалы уже можно резать на соломку вдоль, я беру по два, ибо когда берёшь три, средний начинает скользить и можно порезаться, пытаясь его поймать. Европейский же способ подразумевает следующее. Сначала вы нарезаете морковь пополам или на три части, чтоб получились куски удобной длины. Потом отрезаете один слой морковки вдоль оси, толщиной с тот кубик, который вам нужен.

Потом укладываете морковину плоским срезом вниз, к доске, она уже никуда не катается, а вы спокойно нарезаете её вдоль же на нужные по толщине пластины. Потом опять таки — по две пластины нарезаете на соломку.

Но вернёмся к овощам. К луку закидываете морковь, сельдерей и лук порей. У порея принято считать съедобными только белые части, я как-то раз попробовал положить в скрэмбл мелко нарезанные зелёные листья — получился отличный свежий вкус, очень напоминающий зелёный лук, но не такой острый. Так что поступайте как знаете: тщательно промойте порей (в пазухах листьев часто скапливается песок), а потом обдерите зелёные части и выкиньте или нарежьте их вместе с белыми. В любом случае, всё, что вы решили готовить — отправляется в сковороду к овощам.

Тщательно всё перемешайте, после чего добавьте туда же чеснок (пропущенный через чеснокодавилку, либо раздавленный ножом на доске и порезанный после этого на мелкие кусочки), розмарин и тмин, после чего ещё раз тщательно размешайте. Многим специям обязательно надо попасть в горячее масло, чтобы раскрыться. Это потому, что их эфирные масла являются жирорастворимыми, фактически, мы получаем ароматное масло, которое уже пропитывает основной продукт. Потому мешайте хорошо, следите, чтобы всё, что положено в сковороду, познакомилось с маслом. Потушите, иногда помешивая, пока морковь не начнёт мягчеть, минут примерно десять или чуть больше, зависит от уровня нагрева. Потом залейте водку. Ну или воду. Задача в том, чтобы полученная жидкость помогла растворить всё то, что налипло на дне и стенках в виде полутвёрдого коричневого налёта. Это называется — деглазирование, полученная жижа в итоге станет нашим соусом, вернее, бульоном, в котором будет тушиться рагу. Тщательно поскребите коричневый налёт лопаткой (осторожнее с антипригарным покрытием!), постарайтесь размещать его в жидкой части. Кстати, о бульоне — он уже должен быть готов и желательно — в горячем виде. Но перед этим — ещё одна маленькая деталь, а именно — томатная паста. Не знаю, почему сахар в составе томатной пасты ныне модно считать недостатком продукта, паста сама по себе кислая (ну да, из-за томатов), кислота нужна далеко не везде, сахар отлично её балансирует. Расчистите в середине сковороды место, положите туда нашу томатную пасту, дайте хорошенько прогреться в течение секунд двадцати-тридцати и замешайте в остальные овощи. Прогревать пасту всегда желательно, она становится реально вкуснее. Вот теперь настала пора бульона, вливайте его щедро и равномерно, весь литр, он же — четыре стакана. Да, во всей книге стакан равен 250 миллилитрам. Закиньте вслед за бульоном картофель и лаврушку, а также подостывшую уже обжаренную свинину. Ну и тщательно перемешайте, куда ж без этого. Тут огонь можно чуть прибавить, насколько — зависит от вашей плиты, на электрических, с сильной инерцией нагрева, я бы не советовал давать полный жар, а вот на газовых или хороших индукционных — почему бы и не затопить на все деньги. Надо довести варево до кипения, а вот потом уже скинуть огонь на средний, ещё раз всё тщательно перемешать, накрыть крышкой и оставить на полчаса. У традиционных постсоветских электрических плит круг будет остывать долго, и рагу может подгореть в итоге, потому-то и не стоит доводить до кипения на полном максимуме.

После получаса тушения закидывайте в рагу грибы и ещё на пятнадцать минут оставляете тушиться под крышкой. В итоге и картофель, и грибы, и — главное! — мясо должны стать мягкими. Даже если лопатка была весьма жилиста. Включите духовку, выставьте прогрев до двухсот градусов. После этого самое время выловить лаврушку из рагу и выкинуть, она сделала своё дело. В половине стакана холодной воды тщательно размешайте кукурузный крахмал, вот прямо чтобы комочков не было ни одного, потом тонкой струйкой влейте в рагу, тщательно и хорошенько размешивая. Крахмалу нельзя дать осесть хлопьями где-то, будет противно. Потом ещё немного протушите без крышки, чтобы крахмал помог жидкости загустеть.

Бульон загустел, превратился в соус, рагу уже кипит солидно, скорее шлёпая, чем бурля. Посолите, поперчите, если томатная паста сильно выделяется и кислит — добавьте половину столовой ложки сахара. Будьте внимательны к дозировкам, я вот увлёкся и слишком много сыпанул чёрного молотого перца, мне-то отлично, а вот девчонки мои острое вообще не любят. В последний раз перемешайте рагу и разлейте по горшочкам. Я вот читал непонятно чем, и объём, рассчитанный на пять порций, зарядил в четыре горшочка, влезло почти всё. Потом горшочки залепите сверху кружками слоёного теста, мне было лень вырезать кружки, я просто порезал лист на четыре четвертины.

Тесто смажьте взбитым-размешанным яичным желтком, жена моя поделилась лайф-хаком: надо брать не просто желток, а добавлять в него воду, взбивать и мазать становится сильно удобнее. Мазать, опять же, можно обычной широкой кисточкой, купленной в хозмаге и тщательно промытой, а можно купить силиконовую кисть специально для кухни, благо, они сейчас уже не редкость. Ну вот почти и всё, пятнадцать минут на двухстах градусах в духовке доделают дело.

Получилось безумно вкусно, как, впрочем, и всякое другое правильное рагу в горшочках. Много мяса, острота (но это лишь благодаря моей щедрости на перец, вы можете сделать себе рагу помягче, если не любите острое), хлебная крышечка, запихиваемая ложкой в бульон, тоже играет определённую роль и добавляет некоторый дополнительный вкус.

Если у вас нет горшочков, можно подавать и просто в тарелках, протушив лишние пятнадцать минут и подав к порции гренки из сушёного пшеничного хлеба, например.

Ну и рассчитывайте порции, я был невнимателен, и то, что должно было разойтись на пять горшочков, утрамбовал в четыре, на семьсот миллилитров каждый. Это много, мы все обожрались и лопнули. Берегите животы, ракетчики!

Постскриптум.

Важно сказать, что всю черновую работу за кадром, а также большую часть беловой для меня делает моя жена, просто чудо как удобно иметь на кухне такой вид бытовой техники, как правильная жена. Мне очень комфортно готовить с её помощью; вообще, я как-то сразу понял, зачем на кухне шеф-повару поварята =)

Потому хотел бы сказать ей отдельное спасибо за поддержку в дурацких и смешных идеях, не только кулинарных, а также в помощь советом и делом, без неё мне готовить было бы тяжко и печально.

• желатин, 2 ст. л.,

• гранатовый сок, 1/4 стакана,

• сахар, 1/4 стакана,

• красный пищевой краситель, 3 капли,

• 1 стакан воды,

• малиновая водка, 3/4 стакана,

Как всегда, окинем взором составляющие. Самое недоступное, как оказалось: малиновая водка. Ну вот нет её нигде, либо оно стоит как тепловоз (если у вас есть знакомые в бухгалтерии ТЧ, узнайте и ужоснитесь). В итоге, мы взяли то, что называется десертным ликёром от «Белуги», крепостью в 38 градусов. Остальное есть почти везде.

В итоге, берём, и смешиваем в миске желатин (я брал именно в порошке), гранатовый сок, сахар и краситель.

Потом заливаем стакан горяченной воды и тщательно размешиваем, пока всё не растворится. Всё, даже тот желатин, что осел на ложке. После этого доливаем в смесь малиновую водку (я прям непоскупился и добавил в полтора раза больше). После чего упаковываем полученную смесь в шприцы.

Я взял на 25 кубов. Всё бы хорошо, но канюля маловата, надо давить сильнее, чтоб оно выдавливалось...

В общем, кладём заправленные шприцы в холодильник и ждём, пока они застынут, часа три-четыре. В книге — пять, но это без холодильника.

В итоге, получается желе с интересным эффектом. Первая порция кажется прямо сильно алкогольным, но потом — фруктово и вкусненько. Я прямо захотел устроить вечеринку с напитками только лишь в таком виде. По десятку разных коктейлей в шприцах, пяток литров алкоголя в желе, пару десятков друзей, каждому шприцы по вкусу — отличное решение!

Поскольку рецепт сильно простой, зарядим второй, антирадин. Нам понадобятся.

• три дольки лайма на порцию,

• душистый перец, щепотка,

• лёд, сколько влезет,

• тёмный ром, 1/4 стакана,

• ядер-кола, 1/4 стакана,

• газированная вода до верха.

Смолоть перец в труху, я использовал пестик и ступку.

Сок трёх долек выдавить, влить в молотый перец, накидать туда льда.

В смесь вот этого всего влить ром. У меня не самый дорогой, конечно, но у нас тут хохтель, а для коктейля можно и попроще.

Потом сироп ядер-колы (одна-полтотры столовых ложки именно сиропа) и газированной воды до верха.

В книге состав залит в инфуззионные мешки, как антирадин в игре. Я не нашёл таковые, потому глушил состав так, из стаканов. По личному впечатлению — фу. Лайма слишком много. Долил сиропа колы и рома, стало получше. Чего и вам желаю.

С Новым Годом, дорогие читатели!

Как вы могли видеть на фотках, в Новом Году Дед Мороз принёс мне настоящую Поваренную Книгу Жителя Убежища, я даже не ждал такого подарка. Потому, я чётко могу видеть рецепты и делиться ими с желающими. Надеюсь, смогу порадовать читателей постами в будущем году на более регулярной основе.